ایمنی و بهداشت در صنایع غذایی

ایمنی و بهداشت در صنایع غذایی و ارتباط آن با HACCP

ایمنی و بهداشت در صنایع غذایی و ارتباط آن با HACCP

ایمنی و بهداشت در صنایع غذایی و ارتباط آن با HACCP

تهیه کننده: فاطمه اسفندیاری

 فرمت: pdf   تعداد صفحات: 34

 

ایمنی در صنایع غذایی

کار در بسیاری از واحدهای صنعتی و از جمله صنایع غذایی اگر در شرایط استاندارد بهداشتی و ایمنی مربوطه انجام نگیرد، ممكن است با حوادث شغلی و بیماری ها و اختلالات جسمی و روانی حرفه مربوطه همراه بوده و سلامت فرد ، افراد یا جامعه را به خطر اندازد، به همین جهت همزمان با توسعه صنعتی و پیدایش مراکز بزرگ کار گروهی و حتی مراکز کار انفرادی ، لازم است برنامه هایی برای ارتقاء سطح ایمنی محیط کار و کارکنان ، به مورد اجراء گذاشته شود و برای حفاظت کارکنان و ساکنان اطراف محل در برابر حوادث ناشی از کار و بیماری های شغلی تدابیر لازم اتخاذ شود . در غیر اینصورت ، در یک محیط کار غیر بهداشتی و ناامن ، بروز حوادث حتمی است .

در کشور ما کارفرمایان برابر قانون کار و آیین نامه های اجرایی مربوطه موظف به رعایت اصول ایمنی و بهداشتی محیط کار هستند ، و بعلاوه کارکنان باید نزد سازمان تامین اجتماعی بیمه شوند.

به طور کلی مسائل که در صورت عدم رعایت بهداشت و ایمنی در محیط کار بوجود می آیند در دو گروه بیماری های شغلی و حوادث ناشی از کار طبقه بندی می شوند .

ابراهیم نظری جلالی بیشترین فراوانی حادثه را مربوط به بخش صنعت دانست و گفت : بخش صنعت با ۴۷ درصد ، بیشترین میزان حوادث را دارد و صنایع فلزی ، شیمیایی ، غذایی ، نساجی و ساختمان به ترتیب بیشترین حوادث را شامل می شود. بر اساس این گزارش ، نکته دیگر جراحت و شکستگی است که به گفته این مقام وزارت کار و امور اجتماعی ، متوسط آنها نسبت به كل در طول پنج سال ، ۵۴ درصد بوده و این میزان در سال ۱۳۸۵ به ۶۱ درصد رسیده است

1- انواع بیماریهای شغلی (حرفه ای)

بیماری های شغلی یا حرفه ای به اختلالات و عوارضی گفته می شود که در محیط های کار غیر فنی و غیر بهداشتی و یا در اثر عدم رعایت اصول و قواعد درست انجام کار عارض می شوند، که می توان آنها را به چهار گروه به شرح ذیل طبقه بندی نمود.

  • بیماری های ناشی از عوامل فیزیکی (Disease due to physical causes)
  • بیماری های ناشی از عوامل شیمیایی ( Disease due to chemical causes)
  • بیماری های ناشی از عوامل بیولوژیکی (Disease due to biological causes)
  • بیماری های روانی( Mental disease)

انواع حادثه

بررسی حادثه

انواع حادثه

انواع حادثه در موارد زیر اتفاق می افتد

  • کار با ماشین و وسایل غیر استاندارد ، معیوب یا بدون حفاظ ایمنی
  • عدم رعایت استانداردهای انجام کار توسط شاغل
  • مسمومیت ناشی از مواد شیمیایی محیط کار
  • سقوط و سر خوردن در اثر لغزندگی سطوح محیط کار
  • گرما و سرمای بیش از حد، انفجار، آتش سوزی، نشت بخارات سمی، برق گرفتگی و مانند اینها

علل وقوع حادثه

  • عوامل فردی
  • عوامل محیطی
  • عوامل مدیریتی

 

بهداشت مواد غذایی

برای تهیه غذای سالم و تازه ، باید به روش نگهداری مواد غذایی و نحوه پخت و سرو آن و همچنین به هشدارهای سلامتی مربوطه توجه داشت . خوردن غذای آلوده ، بخصوص برای افراد سالخورده و بچه های خردسال می تواند باعث بیماری یا حتی مرگ شود . برای کم کردن ریسک مسمومیت غذایی ، به تذکرات ارائه شده در مورد سلامتی غذا توجه فرمایید .

نگهداری مواد غذایی

به طور کلی ، بهترین دستور نگهداری مواد غذایی ، این است که شما مواد غذایی خریداری شده را به همان صورتیکه در فروشگاه نگهداری میشود ، نگهداری نمایید. بطور مثال اگر مواد غذایی را بصورت یخ زده خریداری کرده اید ، در منزل نیز آنرا در فریزر قرار دهید . توجه داشته باشید بعضی از مواد غذایی بسته بندی شده ، در صورت باز شدن باید داخل یخچال نگهداری شود.

نگهداری در یخچال و فریزر

نکاتی در مورد نگهداری صحیح مواد غذایی در یخچال و فریزر :

  • مواد غذایی فاسد شدنی مثل تخم مرغ را در قسمت درب یخچال نگهداری نکنید .
  • گوشت قرمز و یا مرغ و ماهی خام را داخل ظرف قرار داده و در قسمت پایین یخچال قرار دهید . این امر از آغشته شدن بقیه مواد غذایی با آب مرغ یا گوشت جلوگیری می کند .
  • بعد از سرو غذا ، باقیمانده غذا را بلافاصله در یخچال یا فریزر قرار دهید. غذای باقیمانده را در ظرفی کوچک و کم عمق بریزید بطوریکه فضای خالی بالای آن بین دو تا سه سانتیمتر باشد.
  • همیشه ظروف محتوی غذا را با برچسب تاریخ در یخچال یا فریزر نگهداری نمایید ، زیرا مدت زمان و تاریخ نگهداری به راحتی فراموش میشود .

نکته:

  • از نگهداری مواد غذایی در محیط مرطوب مانند زیر سینک ظرفشویی خودداری نمایید .
  • از نگهداری مواد غذایی در قفسه های بالای اجاق گاز خودداری کنید ، چون دمای بالا میتواند باعث خرابی مواد غذایی شود.
  • غذایی که احتمال میدهید فاسد شده است را دور بریزید. . سعی نکنید مزه آنرا امتحان کنید . اینکار میتواند خطرناک باشد.
  • غذای فاسد شده یا کپک زده و غذاهای تاریخ مصرف گذشته را درون سطل کمپوست(سبز رنگ) تخلیه نموده و بسته بندی آنرا در صورت وجود شرایط بازیافت، در سطل مواد بازیافتی قرار دهید.

کنترل سالم بودن مواد غذایی

نکاتی در مورد محصولات غذایی کنسرو شده :

  • کنسروها را قبل از تاریخ درج شده روی کنسرو یا حداکثر طی یکسال پس از خرید ،استفاده نمایید.
  • مطمئن شوید که هیچگونه برآمدگی ، فرو رفتگی ، زنگ زدگی یا نشتی در کنسرو وجود نداشته باشد.
  • اگر محتوای کنسرو کف کرده یا کپک زده باشد یا بوی ترشیدگی و یا طعم تلخ داشته باشد آنرا مصرف نکنید

نکاتی در مورد محصولات غذایی بسته بندی شده :

بسته بندی را از نظر نداشتن پارگی یا شکاف کنترل نمایید .
اگر بسته بندی بصورت وکیوم شده یا آب بندی شده است، عدم نفوذ هوا به داخل بسته را با فشار دادن آن کنترل نمایید و در صورت نفوذ هوا ، از خرید آن اجتناب کنید.

تهیه و پخت غذا

با استفاده از دماسنج غذا برای اطمینان حاصل شود که غذاهای کاملا پخته شده است.

در اینجا چند نکته برای کمک به شما برای آماده سازی و پخت غذای سالم یاد آوری می گردد:

  • شستن دست ها حداقل بمدت 20 ثانیه با آب و صابون، قبل از شروع به تهیه غذا توصیه می گردد.
  • برای جلوگیری از انتقال آلودگی ، برای برش و آماده سازی هر ماده غذایی از وسایل و تخته برش و ظروف تمیز مجزا استفاده کنید.
  • تمام میوه ها و سبزیجات را قبل از مصرف بشویید . همچنین آن دسته از میوه ها و سبزیجات که دارای پوست خوراکی نمی باشند نیز باید شسته شود . از مواد سفید کننده و صابون مایع برای اینکار استفاده نکنید زیرا این مواد به داخل مواد غذایی نفوذ میکنند.
  • هرگز برای یخ زدایی مواد غذایی فریز شده ، آنرا روی پیشخوان آشپزخانه و در دمای اطاق قرار ندهید . توصیه می شود برای آماده سازی مواد غذایی فریز شده برای پخت ، آنرا داخل یخچال قرارداده یا بوسیله ماکروویو اینکار را انجام دهید.
  • غذای مارینیت شده یا غذایی که در مزه خوابانده شده را حتما در یخچال نگهداری کنید و از مایه استفاده شده هرگز استفاده مجدد نکنید.
  • از مزه کردن گوشت قرمز ، مرغ ، ماهی ، صدف و تخم مرغ که بصورت خام و یا نیمه پخته باشند اجتناب کنید.
  • همواره از یک قاشق تمیز برای مزه کردن غذا استفاده کنید.
  • همیشه از حرارت مناسب جهت پخت غذا استفاده کنید تا باکتری های مضر کاملا از بین بروند.
  • جهت اطمینان از پخته شدن کامل غذا ، از دماسنج مخصوص استفاده نمایید.

سرو غذا

بررسی غذا در سمیت مواد

جهت گرم نگه داشتن غذای پخته شده، آنرا در دمای 60 درجه سانتیگراد ( 140 درجه فارنهایت) نگهداری کنید.

غذاهای سرد باید در دمای 4 درجه سانتیگراد (40 درجه فارنهایت) نگهداری شود.

غذا را در ظروف تمیز و با قاشق و چنگال تمیز سرو نمایید (از وسایل استفاده شده در طی پخت ، برای سرو استفاده نکنید).

 

Hazard Analysis and Critical Control Point) HACCP)

به معنای شناسایی و ارزیابی خطر و نقطه کنترل بحرانی می باشد که بعنوان یک سیستم پیشگیری در امر بهداشت مواد غذایی مطرح می گردد. این سیستم جهت جلوگیری از رخداد مخاطرات و مشکلات بالقوه در ایمنی و بهداشت مواد غذایی طراحی گردیده است

این امر با ارزیابی ریسک ها و خطرات قابل استناد به محصول غذایی با فرایند تولید و سپس تعیین کردن مرحله ای از فرایند که این مخاطرات شناسایی شده را می تواند کنترل کند، امکان پذیر و قابل دستیابی است.

بکارگیری این سیستم از دهه ۱۹۶۰ میلادی در ایالات متحده آمریکا و توسط سازمان هوانوردی و فضانوردی آن کشور (NASA) آغاز گردید. کاربرد این سیستم در تولید مواد غذایی برای برنامه های فضایی آمریکا در آن زمان به دلیل نیاز در کسب اطمینان کامل از عاری بودن غذای فضانوردان از آلودگی های میکروبی، سموم و عوامل فیزیکی و شیمیایی ضروری بود. سیستم HACCP كسب اطمینان از سلامت غذا را جایگزین آزمایش محصول نهایی
نموده و بر این اساس یک سیستم پیشگیری در جهت تولید غذای سالم و با کاربرد جهانی بوجود آمده. این سیستم پس از آنکه خطوط راهنمای اجرائی آن در سال ۱۹۹۳ میلادی توسط کمیسیون قوانین مواد غذایی (Codex Alimentarius commission ) پذیرفته شده به طور گسترده در رشته های مختلف صنایع غذایی به کار گرفته شد.

در سالهای اخیر HACCP بعنوان یک سیستم کنترلی موثر در سطح جهانی شناسایی و مورد استفاده قرار گرفت .

HACCP در واقع یک ابزار مهم برای حفظ سلامت مواد غذایی را ارائه می کند.

این سیستم تنها برای واحدها و صنایع بزرگ تولید کننده مواد غذایی طراحی نشده است و تمام واحدها و شرکت های کوچک در سطح منطقه ای و کشوری نیز می توانند آنرا بکار گیرند.

ادامه مطلب را با دانلود فایل پیوستی مشاهده کنید.

  • انواع حادثه

  • عوامل موثر در بروز حادثه

  • روش های پیشگیری  از بروز حوادث

  • وظایف سازمان مسئول

  • روش های بررسی حوادث ناشی از کار

 

لطفا ابتدا در سایت ثبت نام کنید
ابتدا باید وارد حساب کاربری خود شوید

 

  • هرگونه سوالی در رابطه با ایمنی و بهداشت در صنایع غذایی و ارتباط آن با HACCP داشتید در نظرات ثبت کنید تا بررسی شود.

    هر مطلبی لازم داشتید, کافیه سفارش دهید تا در سایت قرار گیرد.

 

حتما بخوانید:

بهداشت در کترینگ های غذایی

ایمنی در کترینگ های غذایی

 

مدیر وبسایت تخصصی دانشجویان بهداشت حرفه ای, علاقمند به ایمنی و بهداشت و نرم افزارهای مربوطه هستم و همراه با تیم تخصصی سعی می کنم که محیطی پرباری را برای شما عزیزان فراهم کنم.
با عضویت در خبرنامه ایمیلی جدیدترین مطالب را در ایمیل تان دریافت کنید. اعضاء خبرنامه و صفحات اجتماعی ACGIH از امکانات ویژه ای برخوردار خواهند شد !!! تعداد افراد فید برنر
0 پاسخ

پاسخ دهید

میخواهید به بحث بپیوندید؟
مشارکت رایگان.

پاسخی بگذارید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

معادله زیر را حل کنید: *