بایگانی دسته بندی ها: بهداشت تغذیه

ایمنی و بهداشت در صنایع غذایی و ارتباط آن با HACCP

ایمنی و بهداشت در صنایع غذایی و ارتباط آن با HACCP

تهیه کننده: فاطمه اسفندیاری

 فرمت: pdf   تعداد صفحات: 34

ایمنی در صنایع غذایی

کار در بسیاری از واحدهای صنعتی و از جمله صنایع غذایی اگر در شرایط استاندارد بهداشتی و ایمنی مربوطه انجام نگیرد، ممكن است با حوادث شغلی و بیماری ها و اختلالات جسمی و روانی حرفه مربوطه همراه بوده و سلامت فرد ، افراد یا جامعه را به خطر اندازد، به همین جهت همزمان با توسعه صنعتی و پیدایش مراکز بزرگ کار گروهی و حتی مراکز کار انفرادی ، لازم است برنامه هایی برای ارتقاء سطح ایمنی محیط کار و کارکنان ، به مورد اجراء گذاشته شود و برای حفاظت کارکنان و ساکنان اطراف محل در برابر حوادث ناشی از کار و بیماری های شغلی تدابیر لازم اتخاذ شود . در غیر اینصورت ، در یک محیط کار غیر بهداشتی و ناامن ، بروز حوادث حتمی است .

در کشور ما کارفرمایان برابر قانون کار و آیین نامه های اجرایی مربوطه موظف به رعایت اصول ایمنی و بهداشتی محیط کار هستند ، و بعلاوه کارکنان باید نزد سازمان تامین اجتماعی بیمه شوند.

به طور کلی مسائل که در صورت عدم رعایت بهداشت و ایمنی در محیط کار بوجود می آیند در دو گروه بیماری های شغلی و حوادث ناشی از کار طبقه بندی می شوند .

ابراهیم نظری جلالی بیشترین فراوانی حادثه را مربوط به بخش صنعت دانست و گفت : بخش صنعت با ۴۷ درصد ، بیشترین میزان حوادث را دارد و صنایع فلزی ، شیمیایی ، غذایی ، نساجی و ساختمان به ترتیب بیشترین حوادث را شامل می شود. بر اساس این گزارش ، نکته دیگر جراحت و شکستگی است که به گفته این مقام وزارت کار و امور اجتماعی ، متوسط آنها نسبت به كل در طول پنج سال ، ۵۴ درصد بوده و این میزان در سال ۱۳۸۵ به ۶۱ درصد رسیده است

1- انواع بیماریهای شغلی (حرفه ای)

بیماری های شغلی یا حرفه ای به اختلالات و عوارضی گفته می شود که در محیط های کار غیر فنی و غیر بهداشتی و یا در اثر عدم رعایت اصول و قواعد درست انجام کار عارض می شوند، که می توان آنها را به چهار گروه به شرح ذیل طبقه بندی نمود.

• بیماری های ناشی از عوامل فیزیکی (Disease due to physical causes)
• بیماری های ناشی از عوامل شیمیایی ( Disease due to chemical causes)
• بیماری های ناشی از عوامل بیولوژیکی (Disease due to biological causes)
• بیماری های روانی( Mental disease)

انواع حادثه

انواع حادثه

انواع حادثه در موارد زیر اتفاق می افتد

• کار با ماشین و وسایل غیر استاندارد ، معیوب یا بدون حفاظ ایمنی
• عدم رعایت استانداردهای انجام کار توسط شاغل
• مسمومیت ناشی از مواد شیمیایی محیط کار
• سقوط و سر خوردن در اثر لغزندگی سطوح محیط کار
• گرما و سرمای بیش از حد، انفجار، آتش سوزی، نشت بخارات سمی، برق گرفتگی و مانند اینها

علل وقوع حادثه

• عوامل فردی
• عوامل محیطی
• عوامل مدیریتی

بهداشت مواد غذایی

برای تهیه غذای سالم و تازه ، باید به روش نگهداری مواد غذایی و نحوه پخت و سرو آن و همچنین به هشدارهای سلامتی مربوطه توجه داشت . خوردن غذای آلوده ، بخصوص برای افراد سالخورده و بچه های خردسال می تواند باعث بیماری یا حتی مرگ شود . برای کم کردن ریسک مسمومیت غذایی ، به تذکرات ارائه شده در مورد سلامتی غذا توجه فرمایید .

نگهداری مواد غذایی

به طور کلی ، بهترین دستور نگهداری مواد غذایی ، این است که شما مواد غذایی خریداری شده را به همان صورتیکه در فروشگاه نگهداری میشود ، نگهداری نمایید. بطور مثال اگر مواد غذایی را بصورت یخ زده خریداری کرده اید ، در منزل نیز آنرا در فریزر قرار دهید . توجه داشته باشید بعضی از مواد غذایی بسته بندی شده ، در صورت باز شدن باید داخل یخچال نگهداری شود.

نگهداری در یخچال و فریزر

نکاتی در مورد نگهداری صحیح مواد غذایی در یخچال و فریزر :

• مواد غذایی فاسد شدنی مثل تخم مرغ را در قسمت درب یخچال نگهداری نکنید .
• گوشت قرمز و یا مرغ و ماهی خام را داخل ظرف قرار داده و در قسمت پایین یخچال قرار دهید . این امر از آغشته شدن بقیه مواد غذایی با آب مرغ یا گوشت جلوگیری می کند .
• بعد از سرو غذا ، باقیمانده غذا را بلافاصله در یخچال یا فریزر قرار دهید. غذای باقیمانده را در ظرفی کوچک و کم عمق بریزید بطوریکه فضای خالی بالای آن بین دو تا سه سانتیمتر باشد.
• همیشه ظروف محتوی غذا را با برچسب تاریخ در یخچال یا فریزر نگهداری نمایید ، زیرا مدت زمان و تاریخ نگهداری به راحتی فراموش میشود .

نکته:

• از نگهداری مواد غذایی در محیط مرطوب مانند زیر سینک ظرفشویی خودداری نمایید .
• از نگهداری مواد غذایی در قفسه های بالای اجاق گاز خودداری کنید ، چون دمای بالا میتواند باعث خرابی مواد غذایی شود.
• غذایی که احتمال میدهید فاسد شده است را دور بریزید. . سعی نکنید مزه آنرا امتحان کنید . اینکار میتواند خطرناک باشد.
• غذای فاسد شده یا کپک زده و غذاهای تاریخ مصرف گذشته را درون سطل کمپوست(سبز رنگ) تخلیه نموده و بسته بندی آنرا در صورت وجود شرایط بازیافت، در سطل مواد بازیافتی قرار دهید.

کنترل سالم بودن مواد غذایی

نکاتی در مورد محصولات غذایی کنسرو شده :

• کنسروها را قبل از تاریخ درج شده روی کنسرو یا حداکثر طی یکسال پس از خرید ،استفاده نمایید.
• مطمئن شوید که هیچگونه برآمدگی ، فرو رفتگی ، زنگ زدگی یا نشتی در کنسرو وجود نداشته باشد.
• اگر محتوای کنسرو کف کرده یا کپک زده باشد یا بوی ترشیدگی و یا طعم تلخ داشته باشد آنرا مصرف نکنید

نکاتی در مورد محصولات غذایی بسته بندی شده :

بسته بندی را از نظر نداشتن پارگی یا شکاف کنترل نمایید .
اگر بسته بندی بصورت وکیوم شده یا آب بندی شده است، عدم نفوذ هوا به داخل بسته را با فشار دادن آن کنترل نمایید و در صورت نفوذ هوا ، از خرید آن اجتناب کنید.

تهیه و پخت غذا

با استفاده از دماسنج غذا برای اطمینان حاصل شود که غذاهای کاملا پخته شده است.

در اینجا چند نکته برای کمک به شما برای آماده سازی و پخت غذای سالم یاد آوری می گردد:

• شستن دست ها حداقل بمدت 20 ثانیه با آب و صابون، قبل از شروع به تهیه غذا توصیه می گردد.
• برای جلوگیری از انتقال آلودگی ، برای برش و آماده سازی هر ماده غذایی از وسایل و تخته برش و ظروف تمیز مجزا استفاده کنید.
• تمام میوه ها و سبزیجات را قبل از مصرف بشویید . همچنین آن دسته از میوه ها و سبزیجات که دارای پوست خوراکی نمی باشند نیز باید شسته شود . از مواد سفید کننده و صابون مایع برای اینکار استفاده نکنید زیرا این مواد به داخل مواد غذایی نفوذ میکنند.
• هرگز برای یخ زدایی مواد غذایی فریز شده ، آنرا روی پیشخوان آشپزخانه و در دمای اطاق قرار ندهید . توصیه می شود برای آماده سازی مواد غذایی فریز شده برای پخت ، آنرا داخل یخچال قرارداده یا بوسیله ماکروویو اینکار را انجام دهید.
• غذای مارینیت شده یا غذایی که در مزه خوابانده شده را حتما در یخچال نگهداری کنید و از مایه استفاده شده هرگز استفاده مجدد نکنید.
• از مزه کردن گوشت قرمز ، مرغ ، ماهی ، صدف و تخم مرغ که بصورت خام و یا نیمه پخته باشند اجتناب کنید.
• همواره از یک قاشق تمیز برای مزه کردن غذا استفاده کنید.
• همیشه از حرارت مناسب جهت پخت غذا استفاده کنید تا باکتری های مضر کاملا از بین بروند.
• جهت اطمینان از پخته شدن کامل غذا ، از دماسنج مخصوص استفاده نمایید.

سرو غذا

جهت گرم نگه داشتن غذای پخته شده، آنرا در دمای 60 درجه سانتیگراد ( 140 درجه فارنهایت) نگهداری کنید.

غذاهای سرد باید در دمای 4 درجه سانتیگراد (40 درجه فارنهایت) نگهداری شود.

غذا را در ظروف تمیز و با قاشق و چنگال تمیز سرو نمایید (از وسایل استفاده شده در طی پخت ، برای سرو استفاده نکنید).

Hazard Analysis and Critical Control Point) HACCP)

به معنای شناسایی و ارزیابی خطر و نقطه کنترل بحرانی می باشد که بعنوان یک سیستم پیشگیری در امر بهداشت مواد غذایی مطرح می گردد. این سیستم جهت جلوگیری از رخداد مخاطرات و مشکلات بالقوه در ایمنی و بهداشت مواد غذایی طراحی گردیده است

این امر با ارزیابی ریسک ها و خطرات قابل استناد به محصول غذایی با فرایند تولید و سپس تعیین کردن مرحله ای از فرایند که این مخاطرات شناسایی شده را می تواند کنترل کند، امکان پذیر و قابل دستیابی است.

بکارگیری این سیستم از دهه ۱۹۶۰ میلادی در ایالات متحده آمریکا و توسط سازمان هوانوردی و فضانوردی آن کشور (NASA) آغاز گردید. کاربرد این سیستم در تولید مواد غذایی برای برنامه های فضایی آمریکا در آن زمان به دلیل نیاز در کسب اطمینان کامل از عاری بودن غذای فضانوردان از آلودگی های میکروبی، سموم و عوامل فیزیکی و شیمیایی ضروری بود. سیستم HACCP كسب اطمینان از سلامت غذا را جایگزین آزمایش محصول نهایی
نموده و بر این اساس یک سیستم پیشگیری در جهت تولید غذای سالم و با کاربرد جهانی بوجود آمده. این سیستم پس از آنکه خطوط راهنمای اجرائی آن در سال ۱۹۹۳ میلادی توسط کمیسیون قوانین مواد غذایی (Codex Alimentarius commission ) پذیرفته شده به طور گسترده در رشته های مختلف صنایع غذایی به کار گرفته شد.

در سالهای اخیر HACCP بعنوان یک سیستم کنترلی موثر در سطح جهانی شناسایی و مورد استفاده قرار گرفت .

HACCP در واقع یک ابزار مهم برای حفظ سلامت مواد غذایی را ارائه می کند.

این سیستم تنها برای واحدها و صنایع بزرگ تولید کننده مواد غذایی طراحی نشده است و تمام واحدها و شرکت های کوچک در سطح منطقه ای و کشوری نیز می توانند آنرا بکار گیرند.

ادامه مطلب را با دانلود فایل پیوستی مشاهده کنید.

• انواع حادثه

• عوامل موثر در بروز حادثه

• روش های پیشگیری  از بروز حوادث

• وظایف سازمان مسئول

• روش های بررسی حوادث ناشی از کار

حتما بخوانید:

⇐ بهداشت در کترینگ های غذایی

⇐ ایمنی در کترینگ های غذایی

متابولیسم Metabolism

متابولیسم, فرایند بیومکانیکی است که بعنوان یک فرایند شیمیایی جامع برای تبدیل مواد غذایی و اکسیژن به کار مکانیکی (درونی و بیرونی) تعریف می شود. مواد غذایی به ترکیبی تبدیل می شود که سرشار از انرژی بوده (ATP) و در انجام کارهای عضلانی و واکنش های شیمیایی انرژی خود را آذاد می کنند. از آنجا که قسمت اعظم انرژی شیمیایی موجود در بدن تبدیل به انرژی گرمایی شده و سهم کمی از آن به انرژی مکانیکی (کار مفید) تبدیل می گردد, بنابراین برای محاسبه متابولیسم می توان از انرژی مکانیکی صرف نظر و فقط انرژی گرمایی را در محاسبات منظور نمود.

متابولیسم پایه

میزان انرژی لازم برای حفظ اعمال حیاتی بدن در حالت استراحت و دراز کش بعد از 12 ساعت گرسنگی و 8 ساعت استراحت است. میزان Metabolism پایه به عواملی مانند سن , جنس, قد و وزن بستگی دارد و معدلات زیر برای محاسبه آن ارائه شده است.

BMR (Kcal/ h)= 2/7697 + ./5729 Wh + 20/8471 Hb – 0/2815 A :برای مردان

 BMR (Kcal/ h)= 27/2956 + ./3985 Wh + 70706 Hb – 0/1948 A :برای زنان

BMR : Metabolism پایه

Hb: قد فرد (m)

A: سن فرد (Year)

اطلاعات بیشتر

تغذیه معتادان چگونه باید باشد؟

تغذیه معتادان چگونه باید باشد؟

بهره‌مندی از یك وضع تغذیه‌ای مناسب عامل مهمی‌ در پیشرفت درمان یك فرد معتاد محسوب می‌شود. بنابراین تامین غذای مناسب یكی از راه‌‌های اصلی و مهم در برنامه سم‌زدایی معتادان می‌باشد. در انواع موارد اعتیاد (اعتیاد به مواد مخدر و الكل) جلوگیری از بروز سوء‌تغذیه و یا در صورت وجود آن تغذیه درمانی از اهمیت ویژ‌ه‌ای برخوردار است. موادی كه بر فعالیت دفاعی و سیستم ‌ایمنی بدن اثر می‌گذارند، برای بدن به منزله سم بوده و باعث ‌ایجاد آسیب‌‌های جسمانی و سوء تغذیه می‌شود.به طور كلی اعتیاد به مواد مخدر سبب افزایش نیاز‌‌های تغذیه‌ای نسبت به نیاز‌‌های فرد طبیعی می‌شود. به این دلیل نیاز به مواد مغذی در معتادان برای سم‌زدایی و افزایش متابولیسم(مقدار انرژی لازم برای سوخت وساز مواد) مواد مخدر افزایش می‌یابد.مشكلات

تغذیه‌ای معتادان

1. غیر فعال شدن ویتامین‌‌ها و كوآنزیم‌‌هایی كه در متابولیسم مواد مغذی شركت دارند.
2. تهی شدن ذخایر كبدی به علت ضایعات كبدی
3. سوء جذب
4. مصرف كم مواد مغذی به علت بی‌اشتهایی
5. تحلیل عضلات و اندام‌‌ها و افزایش دفع مواد مغذی به علت دفع افزایش ادرار و یا وجود اسهال.اعتیاد، بیماری روانی و اجتماعی است و مراقبت‌‌های تغذیه‌ای در درمان ترك اعتیاد در قالب تیم باید اعمال شود.

اصولی كه یك رژیم‌شناس در تنظیم برنامه غذایی معتادان برای سم‌زدایی اعمال می‌كند، عبارت است از:

1. ارزیابی وضعیت تغذیه‌ای فرد معتاد در دوره ترك اعتیاد
2. نظارت بر توان‌بخشی تغذیه‌ای از طریق تهیه وعده‌‌های غذایی مطلوب و مغذی
3. اعمال برنامه‌‌های تغذیه‌ای و مشاوره با فرد معتاد و همچنین وابستگان او
4. مراقبت‌های پیگیر فرد معتاد پس از برنامه ترك اعتیاد ارزیابی وضعیت تغذیه‌ای طی دوران ترك اعتیاد، بدن دچار استرس‌های جسمانی و پریشانی‌‌های روانی است.

به‌دنبال ‌این استرس‌‌ها، عوارضی مانند تهوع، استفراغ و اسهال بروز می‌نماید و به اختلال در نمك‌ها و مایعات بدن و اختلال در تعادل كالریكی بدن منجر می‌شود. رژیم غذایی باید طوری تنظیم شود كه در حد امكان اختلالات و عوارض سخت دوران ترك اعتیاد را كاهش دهد. باید نوع و شدت كمبود مواد مغذی در اسرع وقت مشخص شود تا نوع مكمل‌‌های تغذیه‌ای مورد نیاز تعیین شود و آزمایش‌های بیوشیمی‌ای برای تعیین وضع متابولیت‌‌های بدن(میزان پروتیین، آهن، الكترولیت‌‌ها كه همان نمك‌‌های معدنی موجود در خون هستند و ویتامین‌‌های محلول در آب كه ویتامین C و ویتامین‌‌های گروه B هستند، مشخص شود).

معتادان كه دچار اختلالات كبدی هستند باید از مصرف آهن و ویتامین‌‌های محلول در چربی(ویتامین‌‌های A،D،E،K) خودداری کنند.سیستم ‌ایمنی بدن در بیشتر معتادان به دلایل گوناگون از جمله رژیم غذایی نامناسب دچار اختلال می‌شود و به همین دلیل معتادانی كه در معرض ویروس HIV هستند، خطر آلوده شدن در آنها بیشتر می‌شود. احتمالا رژیم غذایی ناكافی، از عوامل محرك رشد و انتشار ویروس تا مراحل بروز عفونت است. چنانچه ویروس‌ ایدز در فرد معتاد تشخیص داده شد، باید از رژیم غذایی غنی از كالری و مواد مغذی به همراه مكمل استفاده شود.توان‌بخشی تغذیه‌ای سیاست‌‌ها و روش‌‌های گوناگونی در زمینه مكمل‌‌های غذایی برای بهبود سریع‌تر فرد معتاد توصیه می‌شود.

به‌ عنوان مثال تزریق عضلانی تیامین (Vit B1) روزانه 100 میلی‌ گرم به عنوان یك اقدام پیشگیری كننده به‌خصوص در مواردی كه شخص سابقه كمبود تغذیه‌ای داشته توصیه می‌شود. مصرف ویتامین‌‌ها و مواد معدنی همراه با برنامه غذایی در درمان عوارض تغذیه‌ای كه ناشی از مصرف مواد مخدر است، موثر خواهد بود. استفاده از مكمل‌‌های حاوی اسید‌‌های آمینه به‌صورت مخلوطی از چند نوع اسید آمینه ضروری با دوز(میان مصرف دارو) پایین نتیجه مطلوبی به همراه دارد.

مصرف یك نوع مكمل اسید آمینه‌ای به‌عنوان مثال تریپتوفان در دراز مدت باعث اختلال عصبی در فرد بیمار می‌شود. به طور كلی اصلاح تغذیه‌ای بیمار، عامل زیر بنایی در توان بخشی جسمانی، روانی و سلامت مغزی فرد معتاد است.رژیم غذایی پر پروتیین و پر چربی احتمال تمایل نوشیدن الكل را در فرد معتاد افزایش می‌دهد. در برنامه توان بخشی تغذیه‌ای بیمار، غذا باید از نظر تغذیه و طعم طوری باشد كه موجب تحریك اشتها و جلب تمایل فرد به مصرف میان وعده‌‌های غذایی باشد.آموزش تغذیه و مشاوره به منظور اصلاح زندگی نوین مشاور تغذیه‌ای در تمام مراحل درمان الزامی ا‌ست و مسایلی چون یافتن جانشینی برای مواد مخدر، ‌ایجاد اشتها، استفاده از میان وعده غذایی متعادل در برنامه آموزشی تغذیه و مشاوره برای بهبود یافتن در نظر گرفته می‌شود.

وعده غذایی نامنظم، نداشتن میان وعده غذایی سبب ‌ایجاد تغییرات قند خون و به‌دنبال آن افزایش نیاز فرد معتاد به مواد مخدر و خطر اعتیاد مجدد را افزایش می‌دهد. پس از ترخیص فرد از مراكز توان بخشی برای بهبود اختلالات تغذیه‌ای باید تغییرات وزن فرد كنترل و پیگیری شود.در مشاوره تغذیه‌ای مسایلی چون عزت نفس، احساس مسوولیت، توانایی ‌ایجاد روابط اجتماعی، باید مورد بحث و گفتگو قرار گیرد و مشاركت نزدیك خانواده ضامن موفقیت در برنامه ترك اعتیاد می‌باشد.

مراقبت‌ها و پیگیری‌‌های تغذیه‌ای مراقبت‌‌ها و پیگیری‌‌های تغذیه‌ای پس از ترخیص از مراكز درمانی باید ادامه داشته باشد و حداقل هفته‌ای یك بار جلسه مشاوره با رژیم‌شناس برای پیگیری وزن و همچنین میزان پیشرفت در درمان اختلال تغذیه‌ای به‌دنبال پیروی از الگوی صحیح غذایی صورت گیرد.به‌طور كلی رژیم‌شناسان باید مهارت‌‌های شغلی خود را در‌ این زمینه با مطالعه متون مربوط به مواد مخدر، شركت در سمینار‌‌هایی در‌این زمینه و همكاری با تیم درمانی معتادان برای گسترش مهارت‌‌های شغلی انجام دهند.

نویسنده: فرزانه طالعی‌فرد برگرفته از وبسایت سلامت نیوز

حتما بخوانید:

⇐ آموزش کامل اصول تغذیه

⇐ راهنمای تغذیه در عید نوروز

وقتی یک نوشابه میخوری !

وقتی یک نوشابه میخوری !