آموزش کامل اصول تغذیه

آموزش کامل اصول تغذیه

آموزش کامل اصول تغذیه

عنوان

آموزش کامل اصول تغذیه

مطالب به صورت کامل در زیر شرح داده شده  است و در زیر هم می توانید به صورت دو تا فایل ورد دانلود کنید

اصول تغذیه(جلسه‌ی اول)

نیاز انسان به غذا یکی از احتیاجات ذاتی یا فیزیولوژیک است که مهم‌ترین عامل بقایزندگی و طول عمر می‌باشد. احتیاج به غذا دائمی است و ارگانیسم را مجبور می‌کند تا برای بدست آوردن غذا و رفع گرسنگی کوشش کند.

غذای انسان باید شامل پروتئین‌ها، چربی‌ها، کربوهیدرات‌ها، مواد معدنی، ویتامین و آب باشد تا رشد و سلامت یاخته‌های بدن تأمین شود. این مواد با تغییراتی که در لوله گوارش حاصل می‌کنند قابل جذب می‌شوند و برای تأمین نیازهای حیاتی مورد استفاده یاخته‌های بدن قرار می‌گیرند.

هرم راهنمای غذایی

هرم غذایی

هرم غذایی

 

میزان مصرف مجاز از هرگروهگروه غذایی
11- 6 واحددرروز(2000کالری)

5- 3واحد درروز    ”

4- 2واحد درروز    ”

3-2 واحددر روز     ”

3-2 واحددرروز      “

گروه نان

گروه سبزیها

گروه میوه ها

گروه شیر

گروه گوشت

 

گروه های غذایی

در هر کدام از این گروهها مقداری از مواد مغذی – نه همه آنها – برای شما فراهم می شود.

غذای یک گروه نمی تواند بجای غذای گروه های دیگر مصرف شود وهیچکدام ازگروههای غذایی هرم از گروه دیگر مهمتر نیست. درواقع  انسان برای سلامت خود به همه گروهها نیازمند است.علت هرمی بودنش آن است که هر چه از پایین به طرف بالا می‌رویم میزان دریافت مواد غذایی کم می‌شود.

گروه نان:

شامل گندم،جو، جودوسر، ارزن،برنج، و انواع ماکارانی( لازانیا، رشته فرنگی، رشته پلویی و رشته آشی) است.

نکته: بیشترین جذب مواد غذایی مربوط به گروه نان است.

1 واحد از گروه نان = 1 برش نان ( تافتون، سنگگ، بربری) به اندازه کف دست 30 گرم و چهار کف دست برای نان لواش

2/1 لیوان برنج پخته یا ماکارانی پخته

4/3 لیوان از غلات آماده خشک

¼ لیوان غلات خام

3-4 عدد بیسکویت ساده

گروه سبزیها:

شامل بسیاری ازسبزیهای متنوع از جمله سبزیهای سبزرنگ ( مثل سبزی خوردن) ، صیفی جات و سبزیهای نشاسته ای ( مثل باقلا) است .

1 واحداز گروه سبزی(60 کالری) = 1 لیوان سبزی خام خرده شده ( 1 لیوان سالاد)

2/1 لیوان سبزی پخته

2/1 لیوان نخود سبز، ذرت، کلم بروکسل، لوبیا سبز،

هویج خرد شده و جوانه گندم

4/3 لیوان آب سبزیجات

گروه میوه ها:

شامل انواع و اقسام میوه هاست.

این گروه تأمین کننده فیبر، ویتامینA ,C و پتاسیم است.

این گروه با اهمیت است چرا که فاقد سدیم، چربی و کلسترول می باشد.

1واحد از گروه میوه  = 1 عدد میوه متوسط مثل یک سیب متوسط

4/3 لیوان آب میوه

4/1 طالبی

2/1 لیوان انگور یا انار

گروه گوشت:

شامل گوشت قرمز، گوشت ماکیان، ماهی، تخم مرغ و حبوبات است .

این گروه غذایی برای تامین پروتئین، فسفر، ویتامین هایB12, B6,B3 , B1 و بسیاری از املاح چون آهن می باشد . حبوبات زیر گروه سبزیهای نشاسته ای هستند ولی چون از نظرغذایی ، محتوای پروتئین واملاح شبیه گوشت هستند دراین گروه قرار دارند.

1 واحد از گروه گوشت(90کالری) = 60 گرم گوشت یا یک تخم مرغ

2/1 لیوان حبوبات پخته

گروه لبنیات:

شامل شیر، ماست و پنیر است بهترین منبع تامین کننده کلسیم هستند و تامین کننده پروتئین ویتامینB12 , A , B2 می باشند.

1 واحد از گروه لبنیات = 1 لیوان شیر یا یک لیوان ماست

2 لیوان دوغ

نکته: 45گرم پنیر برابر یک واحد گروه شیر و لبنیات است و هر فرد باید در هر روز 2 تا 3 واحد به بدن برساند.

گروه چربی ها:

چربی ها ، روغنها و شیرینیها این دسته از آنجا که کالری رژیم را تأمین می کنند قابل توجه هستند اما چون دارای مواد مغذی کمی می باشند مصرف به کمترین میزان توصیه می شود . این گروه شامل : کره، مارگارین، سس سالاد، روغنها، مایونز، خامه، پنیرخامه ای، سرشیر، چیپس ها است.

تقسیم بندی مواد مغذی:

1- درشت مغذی(ماکرو نتریوس):کربوهیدرات، چربی، پروتئین

2- ریز مغذی‌ها(میکرو نتریوس): ویتامین‌ها، املاح(مینرال)

کربوهیدرات ها (قندها)

توسط گیاهان سنتز می شوند.

حدود 50 درصد از کل انرژی رژیم غذایی را در انسان سالم  به خود اختصاص می دهند.

کربوهیدرات ها از کربن، هیدروژن و اکسیزن به نسبت C:O:H2 ساخته شده اند.

کربوهیدرات های مهم غذایی:

  1. مونوساکاریدها
  2. دی و الیگوساکاریدها
  3. پلی ساکاریدها

مونوساکاریدها

در طبیعت بصورت آزاد یافت نمی شوند و بیشتر بصورت دی و پلی ساکارید می باشند.

مونوساکاریدها می توانند 3کربن (تریوز) تا 7 کربن(هپتوز) داشته باشند، اما مونوساکاریدهای مهم در رژیم غذایی 6 کربنه (گلوکز، گالاکتوز، فروکتوز) هستند.

گلوکز فراوانترین قند طبیعت است و معمولا جزئی از دی یا پلی ساکارید هاست.

فروکتوز (لولز یا قندمیوه) شیرین ترین مونوساکارید است.

بیشتر میوه ها حاوی 1تا 7 درصد فروکتوز هستند.

اما برخی از میوه ها حاوی مقدار قابل ملاحظه ای از این قند می باشند.

فروکتوز 3 درصد از وزن خشک سبزیجات و حدود 40 درصد عسل را تشکیل می دهد.

میوه رسیده شیرین تر است. چرا؟چون میوه در حالت رسیده قند ساکارز آن به فروکتور که شیرین‌ترین قند است تبدیل می‌شود.

گالاکتوز: غذایی از هیدرولیز لاکتوز (قندشیر) در فرایند هضم غذا تولید می شود.

لاکتوز= گالاکتوز+گلوکز

نکته: کسانی که به لاکتوز حساسیت دارند آنزیم لاکتاز در بدن ندارند و بنابراین توصیه می‌کنیم که مقدار شیر کمتر و چیزهایی که لاکتوز کمتری دارند مصرف کننددر ضمن شیر گرم بهتر از شیر سرد است.

گالاکتوسمی

نکته: گالاکتوسمی یک بیماری در شیرخواران است که نمی‌توانند گالاکتوز شیر را تجزیه کنند پس گالاکتوز شیر آنها بالا می‌رود.

دی ساکاریدها

مهمترین دی ساکاریدها درتغذیه انسان:

لاکتوز-مالتوز-ساکارز

  • گلوکز+فروکتوز=ساکارز (قندسفره-نیشکر-قندانگور)
  • ساکارز بطورطبیعی در غذا وجود دارد و نوعی افزودنی است
  • گلوکز+گالاکتوز=لاکتوز (قندشیر)
  • تقریبا در غدد شیری حیوانات شیرده ساخته می شود
  • لاکتوز شیرانسان از شیر گاو بیشتر است
  • گلوکز+گلوکز=مالتوز (قند مالت)
  • به ندرت بطور طبیعی در غذا یافت می شود
  • معمولا از پلیمرهای نشاسته بهنگام هضم ایجاد می شود
  • بعنوان افزودنی در بسیاری از غذاها مصرف می شود

الیگو ساکاریدها

اولیگوساکاریدها پلیمرهایی با وزن مولکولی کم هستند

حاوی 20-2 مولکول قند می باشند از آنجاییکه این قندها کوچک هستند، به راحتی در آب حل شده و اغلب شیرین می باشند

مولکول هایی غیر قابل هضم بوده و بعنوان فیبرغذایی طبقه بندی می شوند

گروه کربوکسیل

(سر تشکیل پیوند با سایر اسید چرب‌ها)

 

پلی ساکاریدها

پلی ساکاریدها بیش از 10 واحد مونوساکارید دارند

بر دو نوعند:

  1. پلی ساکاریدهای گیاهی (نشاسته)
  2. پلی ساکاریدهای حیوانی (گلیکوژن)

نشاسته خام (سیب زمینی-غلات خام) هضم کمی دارد و با پختن قابلیت هضم آن افزایش می یابد.

منابع نشاسته: ذرت-برنج-سیب زمینی

چربی ها

ترکیباتی هستند که با نامحلول بودن در آب مشخص می شوند.حدود 30 درصد از انرژی رژیم غذایی چربی غنی از انرژی است، هر گرم آن 9 کیلوکالری انرژی تولید می کند، چربی غذایی در سلول های آدیپوز ذخیره می شود.توانایی ذخیره کردن و دسترسی به مقدار زیادی چربی سبب می شود که انسان هفته ها و گاهی ماه ها بدون غذا زنده بماند.

چربی‌ها به دو دسته‌ی تقسیم می‌شوند:

1)ساده: اسیدچرب،چربی‌های خنثی

2)ترکیبی: فسفولیپید، گلیکولیپید، لیپوپروتئین

اسید های چرب:در طبیعت به ندرت بشکل آزاد وجود دارند، همیشه توسط گروه کربوکسیل خود در پیوند با مولکولهای دیگر هستند، معمولا زوج کربن هستند.

براساس تعداد کربن های زنجیره، تعداد پیوندهای دوگانه و موقعیت اولین پیوند دوگانه طبقه بندی می شوند.

  • اسیدهای چرب با زنجیر کوتاه: 6-4 کربن
  • اسیدهای چرب با زنجیر متوسط: 14-8 کربن
  • اسیدهای چرب با زنجیر بلند: 20-16 کربن یا بیشتر

بعضی از چربی های بدن در زمان بی غذایی قابل استفاده نمی باشند (چربی های ساختمانی)

سبب نگهداری اندام ها و اعصاب در محل خود شده و اندام ها را از ضربه و شوک حفاظت می کنند.

لایه های چربی روی کف دست و باسن سبب محافظت استخوانها از فشار مکانیکی می شوند.

انسان دارای یک لایه چربی زیرپوستی است که مانند عایق عمل کرده، گرمای بدن را حفظ و حرارت آن را تامین می کند.

چربی های غذایی برای هضم، جذب و انتقال ویتامین های محلول در چربی ضروری است.

چربی غذایی سبب کاهش ترشحات معده، کاهش تخلیه معده و تحریک جریان صفرا و پانکراس و لذا تسهیل فرایند هضم می شود.

SFA اسیدهای چرب اشباع  مثال؟ اسید چربهایی هستند که فاقد پیوند دوگانه هستندمانند اسیدچرب لوریک(12کربن)، اسیدچرب مریتسیک(14کربن) و پالمیتیک(16کربن)

MUFA اسیدهای چرب با یک پیوند دوگانه مانند اسید چرب اولئیک(در روغن زیتون)

PUFA اسیدهای چرب با بیش از یک پیوند دوگانه مانند اسید چرب اٌمگا 3 و امگا 6

منابع اسیدهای چرب امگا 3

منابع حیوانی:

ماهی ها:

ساردین> خالمخالی> شاه ماهی> ماهی کولی> ماهی تن> قزل آلا

خرچنگ، میگو، صدف خوراکی

منابع گیاهی:

بذرکتان> کلزا> سویا> برگهای سبز برخی از گیاهان و خرفه

تعریف ویتامین ها

گروهی از ریزمغذی ها می باشند که دارای این مختصات  می باشند:

به مقدار خیلی کم در غذاهای مختلف وجود دارند،در بدن سنتز نمی گردند، در اعمال فیزیولوژیک ضروری می باشند.

هیچ ماده ای قابلیت جایگزینی باآنهاراندارد،به همین دلیل کمبود هرویتامین علائم خاصی را ایجاد می کند.ترکیبات آلی هستند که با کربوهیدرات ،چربی وپروتئین تفاوتفاحشی دارند.

نقش:

کوآنزیم(یک ترکیب که کمک آنزیمی می‌کند)، هورمون(مانند ویتامینD)، عامل انتقال الکترون، پایدار کننده غشاء سلول (ویتامینE)

طبقه بندی ویتامین ها:

1-براساس خواص شیمیایی:

  • محلول در آب
  • محلول در چربی

2-براساس اعمال کلی:

  • آزاد کننده انرژی
  • آنتی اکسیدان(خاصیت ضد سرطان را در بدن دارد و با رادیکال‌های آذاد مقابله می‌کند)
  • خون ساز(ویتامینB12وB6)

تفاوت ویتامین های محلول درچربی با ویتامین های محلول در آب :

  1. ویتامین های محلول در چربی جذب غیر فعال داشته وباید توسط چربی ها وارد مسیر هضم وجذب گردد،درحالیکه ویتامین های محلول در آب با مکانیسم های جذب غیرفعال وفعال وتوسط حامل انتقال می یابند.
  2. ویتامین های محلول در چربی ذخیره می گردند درحالیکه ویتامین های محلول در آب در مقادیر زیادی قابل ذخیره نمی باشند.
  3. ویتامین های محلول در چربی بیشترتوسط مدفوع دفع می گردد،درحالیکه ویتامین های محلول در آب از طریق ادرار دفع می شود.

ویتامین های محلول درچربی: A-D-E-K

ویتامین های محلول در آب :

  • B1 = تیامین (Thiamin)
  • B2 = ریبوفلاوین (Riboflavine)
  • B3 = نیاسین (Niacin)
  • B4 = آدنین (Adenin)
  • B5= پنتوسیانیک اسید (Pantothenic acid)
  • B6= پیریدوکسین (Pyridoxine)
  • B7= انوسیتو (Inosito)
  • B8= ویتامین H یا بیوتین (Vitamin H,Biotin)
  • B9=ویتامین M یا فولیک اسید (Vitamin M,Folic acid)
  • B10
  • B11
  • B12=  سیانوکوبالامین (Cyanocobalamin)
  • B13= اروتیک اسید (Orotic acid)
  • B14
  •  B15= پنگامیک اسید (Pangamic acid )
  • B16
  • B17= لتریل (Laetrile)

 

اصول تغذیه (جلسه‌ی دوم ) 

مینرال ها (املاح) Minarals

املاح دسته بزرگی از ریزمغذی ها را تشکیل می دهند.

املاح به سه دسته عمده تقسیم می شوند:

املاح عمده (Bulk elements)،    املاح جزئی (Trace elements)،      املاح بسیار جزئی (Ultratrace elements)

تعریف

املاح عمده: املاحی هستند که در مقادیر 100 میلی گرم یا بیشتر در روز مصرف می شوند (کلسیم- فسفر-منیزیم-گوگرد..)

املاح جزئی: املاحی هستند که در مقادیر بسیار کمتر و معمولا کمتر از 15 میلی گرم در روز مورد نیازند (آهن-سلنیوم، روی، ید…)

املاح بسیار جزئی: املاحی هستند که روزانه در حد میکروگرم استفاده می شوند (آرسنیک-آلومینیوم-قلع…)

ترکیب املاح بدن

املاح حدود 5-4 درصد از وزن بدن یا به ترتیب 2.8 و 3.5 کیلوگرم وزن بدن را در زنان و مردان بزرگسال تشکیل می دهند.

حدود 50 درصد این وزن را کلسیم و 25 درصد آن را فسفر (فسفات)تشکیل می دهند.

پنج املاح عمده ضروری (منیزیم، سدیم، پتاسیم، کلر، گوگرد) و یازده املاح جزئی (آهن، روی، ید، سلنیوم..) بقیه 25 درصد را تشکیل می دهند. تقریبا 99 درصد کلسیم و 70 درصد فسفر در استخوان و دندان وجود دارد.

آهن

بیش از یک قرن است که آهن بعنوان ماده مغذی ضروری شناخته شده است.

باوجود دسترسی گسترده به غذاهای غنی از آهن، هنوز هم کمبود تغذیه ای آهن و کم خونی ناشی از فقر آهن شایع است.

در واقع کم خونی ناشی از فقر آهن شایع ترین کمبود تغذیه ای در دنیاست.

بدن انسان بالغ حاوی دو منبع عمده آهن است:

  1.  آهن عملکردی: در هموگلوبین، میوگلوبین و آنزیم هاست
  2. آهن ذخیره: در فریتین، هموسیدرین و ترانسفرین

کل آهن بدن مردان سالم بزرگسال: 6.3 گرم

کل آهن بدن زنان سالم بزرگسال: 4.2 گرم

زنان در مقایسه با مردان ذخایر آهن کمتری دارند.

آهن بخوبی توسط بدن نگهداری می شود، بطوریکه 90 درصد آن بازیافت شده و در هر روز دوباره از آن استفاده می شود و باقیمانده عمدتا از طریق صفرا دفع می شود.
برای تامین تعادل آهن و جبران 10 درصد دفع شده باید آهن از طریق غذا در دسترس باشد، درغیر اینصورت کمبود آهن ایجاد خواهد شد.

در مورد وضعیت تغذیه ای آهن دو نکته مطرح است:

  • کم خونی ناشی از فقر آهن
  • نقش دریافت اضافه آهن در بیماریهای عروق کرونر قلب و سرطان

با توجه به غنی کردن غذا با آهن و استفاده از آهن مکمل توسط بسیاری از افراد، دریافت زیاد آهن در مردان و زنان پس از سنین یائسگی ممکن است به خطر این بیماریهای مزمن کمک کند.

یک مطالعه در افراد سالمند انجام شد (مطالعه قلب فرامینگهام) که مصرف آهن و افزایش ذخایر آن در بدن مسئول بیماری های قلبی می باشد.

جذب آهن

در بزرگسالان دارای مقادیر طبیعی هموگلوبین، بازدهی جذب آهن (از روده به خون) 15-5 درصد آهن موجود در غذا و مکمل هاست.

در افراد با کم خونی فقر آهن جذب آهن به 50 درصد می رسد، اما این مقدار معمول نیست.

اکثر زنان با کمبود آهن بدون کم خونی جذب آهن 30-20 درصد است.

 

عوامل اثرگذار بر جذب آهن در بدن:

  • اسید اسکوربیک (ویتامین C): تحقیقات متعدد نشان داده اند که افرادی که همراه صبحانه خود ویتامین C دریافت می کنند، آهن موجود در صبحانه آنها بهتر جذب می شود.
  • قندها و اسیدهای آمینه حاوی گوگرد
  • پروتئین های حیوانی مانند گوشت گاو، گوساله، گوسفند، جگر، ماهی و مرغ (meat factor)
  • لاکتوفرین شیر: اگرچه محتوای آهن شیر انسان پایین است اما جذب بالایی داردکه بدلیل لاکتوفرین موجود در شیر می باشد.
  • لاکتالبومین (پروتئین وی):در شیر مادر نسبت به شیر گاو بیشتر است و می تواند سبب افزایش جذب آهن شود.
  • اسید معده:بنابراین کمبود اسید معده، ترشح ناکافی اسید معده یا تجویز مواد قلیایی مانند آنتی اسیدها می تواند با جذب آهن تداخل ایجاد کند.
  • ترشحات معدی، کمبود آهن
  • بارداری و شیردهی: در بارداری و شیردهی که نیاز به افزایش تشکیل خون وجود دارد، جذب آهن افزایش می یابد.

ویتامین c (اسید اسکوربیک)

انسان بدلیل نداشتن آنزیم گلونولاکتون اکسیداز قادر به ساخت ویتامین c نیست.

اسید اسکوربیک در اثر اکسیداسیون به اسید هیدرو اسکوربیک و سپس به اسید دی کتوگلونیک ،اسید اگزالیک واسید ترئونیک تبدیل می شود. مرحله اول واکنش برگشت پذیر و مراحل دیگر برگشت ناپذیر است.

دفع کلیوی راه اصلی دفع ویتامین می باشد.

نقش ویتامین C:

  • درواکنش رهاسازی انرژی نقشی ندارد.
  • فعالیت کوآنزیمی ندارد.
  • افزایش جذب کلسیم

-مقاوم سازی بدن در برابر عفونت : تاثیر بر روی عملکرد طبیعی لوکوسیت ها،تولید اینترفرون،واکنش های التهابی،انسجام و استحکام غشاء موکوسی، سنتز وآزادسازی هیستامین درطی استرس

  • سنتز کورتیکواستروئیدها
  • سنتز پروستاگلاندین ها
  • متابولیسم هورمون های آندوژن ومواد سمی در کبد
  • شرکت در واکنش هیدروکسیلاسیون (کلاژن،سروتونین،نوراپی نفرین ،صفرا و غیراشباع سازی اسیدهای چرب)
  • متابولیسم تیروزین و فنیل آلانین
  • تبدیل اسید فولیک به تتراهیدروفولات
  • تبدیل آهن فریک به فرو
  • انتقال آهن از ترانسفرین پلاسما به فریتین کبد

آنتی اکسیدانی:

  • غیر فعال سازی سوپراکسید ورادیکال هیدروکسیل
  • تبدیل رادیکال اکسید توکوفرول به توکوفرول
  • تبدیل گلوتاتیون وفلاونوئیدها به فرم احیا شده وفعال خود
  • حفاظت آنتی اکسیدانی از عدسی چشم،قرنیه،مایع زجاجیه وشبکیه و پروتىُین های اسپرم

پیشگیری از سرطان:

الف- مهارنیتریت

ب- کاهش دریافت ویتامین ث سبب کاهش آمینوپرین N- دی متیلاز کبدی وسیتوکروم P-450 که نقش ضد سرطانی دارند می شود.

ج- پیشگیری از آسیب اکسیداتیو به DNA، دخالت درتشکیل ماتریکس استخوان،غضروف،د نتین وبافت پیوندی،تشکیل دندان(ادونتوبلاست) ، متابولیسم عمومی بدن، حفظ هومئوستاز بدن، حفظ یکپارچگی و نگهداری مواد داخل سلولی، دخالت در فعالیت سوکسینیک دهیدروژناز و فسفاتاز سرم، نقش در عمل ریوی،تبدیل کلسترول به اسیدهای صفراوی

عدم کفایت: اسکوروی Scurvy ، سندرم مولر-بارلوMoeller-Barlow، خونریزی زیر پوستی، درد مفاصل و پاره شدن غضروف ها، افتادن دندانها، افزایش استعداد به عفونت ها، خونریزی لثه، نازک شدن پوست، تاخیردر التیام زخم

تظاهرات بالینی کمبود ویتامین c:

علائم مزانشیمی

پتشی Petechia ، خونریزی زیر پوستیٍEcchymosis ، خونریزی در اطراف فولیکول های مو، فر شدن موها، درد مفاصل و پاره شدن غضروف ها، تراوش مایعات به داخل مفاصل، افتادن دندانه

افزایش استعداد به عفونت ها،خونریزی لثه،هیپر کراتوز، نازک شدن پوست، تاخیردر التیام زخم، ادم،اختلالات تنفسی

علائم عمومی

خستگی، ضعف، سستی وبیحالی

علائم فیزیولوژیکی و نورولوژیکی

افسردگی، هیستری، خود بیمارانگاری

سندرم مولر-بارلو:

در نوزادانی که باشیر مادر تغذیه نمی شوندواز دیگر منابع حاوی ویتامین c نیز استفاده نمی کنند،پس از 6ماهگی که ذخایر ویتامین c آنان که از دوران جنینی برایشان باقی مانده است به اتمام می رسد به سندرمی به نام مولر-بارلو دچار خواهند شد.

علائم سندرم مولر-بارلو:

بروز نقص در بافت های پیوندی، بروز زخم در بافت های مزانشیمی، نقص در ترمیم جراحات، ادم، خونریزی، ضعف استخوان ها،غضروف ها،دندان ها وبافت های پیوندی، آنمی، اختلال در انعقاد خون

مسمومیت:

اختلالات گوارشی، تهوع، استفراغ، اسهال، افزایش دفع اسید اوریک، اگزالوری، ایجاد سنگ های کلیوی اگزالاته در افراد مستعد، تداخل در فعالیت عوامل ضد انعقاد، جذب زیاد آهن

آستانه دفع کلیوی: افزایش میزان اسید اسکوربیک پلاسما به بیش از 2/1 میلی گرم در  دسی لیتر، دفع مقادیر اضافی این ویتامین از طریق ادرار رابه همراه خواهد داشت که به این مقدار آستانه دفع کلیوی این ویتامین می گویند.

منابع غذایی:

مرکبات، توت فرنگی، گوجه فرنگی، سیب زمینی، کلم بروکلی، طالبی، سبزی‌های سبز

شرایط رشد ومیزان رسیدگی محصول تعیین کننده میزان ویتامین C خواهد بود.

طرز نگهداری محصول (یخچال گذاری-سرعت انجماد) برمیزان ویتامین آن تاثیر دارد.

-ویتامین توسط حرارت ،نور،مواد قلیایی(جوش شیرین) ،آنزیم های اکسیداتیو وفلزاتی مثل مس وآهن از بین می رود.

مصرف مقدار مناسب ویتامین c میتواند خطر ابتلا به بسیاری ازبیماری ها ازجمله اختلالات عصبی، سرطان، بیماری های قلبی-عروقی،ریوی وچشمی راکاهش دهد.

تقسیم بندی اسیدهای چرب بر اساس محل باند دوگانه

  • امگا برای نشان دادن محل اولین پیوند دوگانهاز طرف متیل انتهایی اسیدچرب بکار می رود.
  • بنابراین در اسیدچرب امگا 3 اولین پیوند دوگانه بر روی کربن شماره 3 از انتهای متیل قرار دارد.
  •  اسیدچرب امگا 6 = …..

 

تری گلیسریدها

نامهای دیگر ؟

با پیوند 3 اسید چرب به 1گلیسرول ساخته شده اند.

چند درصد لیپیدهای غذایی را تشکیل می دهند؟

چربی های خنثی در سلول های چربی بصورت ذخایر انرژی انباشته می شوند.

اسیدهای چرب موجود در TG از نظر طول زنجیر و درجه اشباع متفاوتند، بنابراین یک TG می تواند شامل اسیدهای چرب متفاوتی باشد.

فسفولیپیدها

  • فسفولیپیدچیست؟
  • در غشای سلولی تمام سلولهای زنده وجود دارد.
  • مثال: فسفاتیدیل کولین- فسفاتیدیل سرین ….
  • عمده ترین فسفولیپید خارج غشای سلول ….

(اجزای مختلف غشای سلول)

گلیکولیپیدها

  • ترکیبی از یک الکل، اسیدهای چرب و یک کربوهیدرات
  • مثال: سربروزیدها- گانگلیوزیدها…

لیپوپروتئین

لیپوپروتئین چیست؟

  • شیلومیکرون
  • VLDL
  • LDL
  • IDL
  • HDL

فسفر

نقش:

تشکیل استخوان ودندان، بافربدن، متابولیسم انرژی، جزئی از RNA  و DNA، تسهیل جذب و انتقال مواد مغذی (جذب گلوکز، انتقال اسیدهای چرب)، جزئی از بسیاری از آنزیم ها، جزئی از ترکیبات اساسی بدن، انقباض عضلانی و فعالیت عصبی، انتقال و متابولیسم اسیدهای امینه

عوامل کاهش دهنده جذب:

کلسیم، منیزیم، آلومینیم، فیتات ها

عوامل افزایش دهنده جذب:

.محیط اسیدی، ویتامین D، برخی آنزیم ها(هیدرولاز)

 

عوامل موثر در افزایش فسفر ادراری:

.افزایش دریافت فسفر، افزایش جذب فسفر، هیپرپاراتیروئیدی، اسیدوز متابولیکی یا تنفسی حاد، دریافت دیورتیک ها

.افزایش حجم مایعات خارج سلولی، گرسنگی مطلق

عوامل موثر در کاهش دفع فسفر ادرار:

محدودیت فسفات غذایی، افزایش انسولین پلاسما‌، هورمون تیروئید، هورمون رشد،دگلوکاگون،دگلوکوکورتیکوئید، آلکالوز متابولیکی یاتنفسی، کاهش حجم مایعات خارج سلولی

تغییرات فیزیولوژیک:

دوره نقاهت بعد از اسیدوز دیابت(کاهش موقتی در فسفات سرم)

دوره رشد(افزایش فسفات سرم به دلیل هورمون رشد)

تغییرات پاتولوژیک:

الف-هیپوفسفاتمی: اسپرو، سیلیاک، راشیتیسم، اوستئومالاسی، هیپرپاراتیروئیدیسم

ب-هیپرفسفاتمی: نارسایی کلیه، هیپوپاراتیروئیدیسم

علل هیپوفسفاتمی وکمبود فسفر:

دوره نقاهت بعد از اسیدوز دیابت(کاهش موقتی در فسفات سرم)، مصرف الکل زیاد، افزایش PTH، دفع بیش از حد چربی

علائم هیپرفسفاتمی:

کاهش کلسیم خون، رسوب کریستال در بافتهای بدن(رگ ها،چشم ،قلب،کلیه،ریه)

کاهش پتاسیم، منیزیم وازت، اختلال در اریتروسیت ها، اختلال درلوکوسیت ها، اختلال در پلاکت ها، اسیدوزمتابولیکی، اختلال در سیستم عصبی

بیماری عضلانی، شکافته شدن فیبرهای عضلانی مخطط، دفع میوگلوبین از ادرار، کاردیومیوپاتی، آریتمی،اوستئومالاسی(طولانی مدت)

منابع فسفر:

انواع گوشت، تخم مرغ، حبوبات، جذب فسفر 1ساعت بعد از غذا است.

Vitamin A

به 2 شکل در طبیعت یافت می شود:

  1. پیش ساخته : رتینوئیدها (رتینول- رتینال- اسید رتینوئیک)
  2. پیش ساز: کاروتنوئیدها (بتاکاروتن..)

کاروتنوئیدها پیش ساز گیاهی V.A هستند.

نقش:

بینایی، تمایز سلولی، عملکردسلولی، رشد و تکامل، سیستم ایمنی، تولیدمثل

منابع:

  • ویتامین آ پیش ساخته: غذاهای با منبع حیوانی، در محل های ذخیره آن مانند جگر
  • کاروتنوئیدهای پیش ساز ویتامین آ: در سبزیجات سبز تیره برگی شکل، سبزیجات و میوه های زرد نارنجی

فلفل سبز، هویج، اسفناج، آب پرتقال، سیب زمینی، طالبی از غنی ترین منابع ویتامین هستند.

کمبود ویتامین A:

شب کوری، خشک شدن چشم، اختلال در تکامل جنین، اختلال در اسپرماتوژنز، کم‌خونی، نقص در سیستم ایمنی

افزایش مصرف ویتامین A:

ناخن های های شکننده، ریزش مو، التهاب لثه ها، بی اشتهایی، بزرگ شدن کبد و عملکرد غیرعادی آن

Vitamin D

  • ویتامین نور خورشید
  • کلسترول موجود در پوست تحت تاثیر نورفرابنفش تجزیه شده و طی چند واکنش تبدیل به ویتامین د می شود.

عملکرد:

  1. هموستاز کلسیم و فسفر (شناخته شده ترین عملکرد)
  2. تمایز، تکثیر و رشد سلولی

منابع:

غنی ترین منبع: روغن کبد ماهی، شاه ماهی، جگر، ساردین، زرده تخم مرغ

کمبود:

  • ریکتز (راشیتیسم) در کودکان
  • ستئومالاسی (نرمی استخوان) در بزرگسالان

مصرف بیش از اندازه‌ی ویتامین D:

  • افزایش کلسیم خون
  • افزایش فسفر خون
  • کلسیفیه شدن بافت های نرم (کلیه، ریه، قلب، غشای صماخی گوش)
  • سردرد و تهوع، افزایش تشنگی
  • شیرخواران و کودکان خردسال مستعدترین افراد هستند.

 

Vitamin E

کمبود:

ویتامین E دارای دو خانواده زیستی فعال است: توکوفرول- توکوتری انول( از نظر زیستی فعالیت کمتری دارند.)

عملکرد:

  • این ویتامین مهمترین آنتی اکسیدان محلول در چربی است.
  • سبب محافظت بدن در برابر شرایط همراه با استرس اکسیداتیو (سالمندی، آلودگی هوا، سرطان، بیماریهای قلبی عروقی، دیابت و..) می شود.
  • بیان ژن
  • در فرایند پیام رسانی سلول

 

 

  • هرگونه سوالی در رابطه با آموزش کامل اصول تغذیه داشتید در نظرات ثبت کنید تا بررسی شود.

    هر مطلبی لازم داشتید, کافیه سفارش دهید تا در سایت قرار گیرد.

 

حتما بخوانید:

تغذیه در مدارس

آموزش کامل اصول تغذیه
مهندس لطفا به این مطلب امتیار دهید

متولد آذر 1369. کارشناس بهداشت حرفه اي ناپیوسته از دانشگاه علوم پزشکی کرمانشاه می باشم. باتوجه به پراکندگی موضوعات تصمیم به راه اندازی این سایت گرفته ام و در این راستا به یاری همه مهندسین نیازمندم. انشا... بتوانیم به کمک همه، سایت پر محتوایی برای همکاران داشته باشیم.
با عضویت در خبرنامه ایمیلی جدیدترین مطالب را در ایمیل تان دریافت کنید. اعضاء خبرنامه و صفحات اجتماعی ACGIH از امکانات ویژه ای برخوردار خواهند شد !!! تعداد افراد فیدبرنر
0 پاسخ

دیدگاه خود را ثبت کنید

تمایل دارید در گفتگوها شرکت کنید؟
در گفتگو ها شرکت کنید.

دیدگاهتان را بنویسید