سیستم تجزیه و تحلیل خطر و نقاط کنترل بحرانی در مواد غذایی HACCP

سیستم تجزیه و تحلیل خطر و نقاط کنترل بحرانی در مواد غذایی HACCP

سیستم تجزیه و تحلیل خطر و نقاط کنترل بحرانی در مواد غذایی HACCP

فرمت: pdf   تعداد صفحات: 56

12 گام های HACCP (5 اصل فرعی)

1. تشکیل گروه HACCP
2. توصیف محصول
3. شرح موارد مصرف
4. ترسیم نمودار جریان کار
5. تائید نمودار جریان کار توسط تیم HACCP
6. فهرست کردن خطرات احتمالی و تجزیه و تحلیل آنها و تعیین اقدامات لازم برای کنترل
7. تعیین نقاط کنترل بحرانی CCP
8. تعیین حد یا حدود بحرانی برای هر CCP
9. ایجاد یک سیستم پایش برای هر CCP
10. تعیین اقدامات اصلاحی برای انحرافات احتمالی
11. تعیین روش هایی برای تایید سیستم
12. برقراری سیستم بایگانی و مستندسازی

8- عملیات

8-1 کنترل مخاطره

۸-۵-۱- گام های مقدماتی جهت ممکن سازی تحلیل مخاطره

جهت انجام تحلیل مخاطره، اطلاعات مدون مقدماتی باید توسط تیم ایمنی مواد غذایی جمع آوری و نگهداری شده و بروزرسانی شود. این اطلاعات باید شامل موارد زیر باشند ولی محدود به این موارد نیستند:

الف- الزامات قانونی و الزامات مربوط به مشتری.
ب- محصولات، فرایندها و تجهیزات سازمان.
پ- مخاطرات ایمنی مواد غذایی مرتبط با سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی.

استاندارد haccp

۸-۵-۱-۲- مشخصات مواد خام، محتویات و موادی که با غذا در تماس اند.

سازمان باید اطمینان حاصل کند که الزامات قانونی ایمنی مواد غذایی برای تمام مواد خام، محتویات و موادی که با غذا در تماس اند مشخص شوند. سازمان باید اطلاعات مدون در رابطه با تمام مواد خام، محتویات و موادی که با غذا در تماس اند تا حد موردنیاز برای انجام تحلیل مخاطره را نگهداری نماید؛ شامل موارد زیر درصورت لزوم:

الف- مشخصات فیزیکی، بیولوژیکی و شیمیایی.
ب- ترکیب محتویات فرموله شامل مواد افزودنی و مواد کمکی در فراوری.
پ- منبع (مانند حیوان، معدن یا گیاهان).
ت- مبدأ (برخاستگاه)
ث- روش تولید.
ج- روش بسته بندی و ارسال.
چ- شرایط و عمر انبارش.
ح- آماده سازی و یا جابجایی قبل از استفاده یا فراوری.
خ- معیارهای پذیرش در رابطه با ایمنی مواد غذایی یا مشخصات مواد و محتویات خریداری شده متناسب با کاربرد موردنظر آنها.

۸-۵-۱-۳- مشخصات محصول نهایی

سازمان باید اطمینان حاصل کند که تمام الزامات قانونی و مقرراتی ایمنی مواد غذایی برای تمام محصولات نهایی که قرار است تولید شوند مشخص شده باشند. سازمان باید در رابطه با مشخصات محصولات نهایی تا حدی که تحلیل مخاطره امکانپذیر باشد اطلاعات مدون نگهداری نماید شامل اطلاعات در مورد موارد زیر در صورت لزوم:

الف- نام محصول یا شناسه ی مشابه.
ب- ترکیبات.
پ- مشخصات بیولوژیکی، فیزیکی و شیمیایی مرتبط با ایمنی مواد غذایی.
ت- عمر و شرایط مورد نظر برای انبارش.
ث- بسته بندی.
ج- برچسب زنی در رابطه با ایمنی مواد غذایی و یا دستورالعمل های مربوط به جابجایی، آماده سازی و کاربرد موردنظر.
چ- روش های توزیع و ارسال.

۸-۵-۱-۴- کاربرد مورد نظر

کاربرد مورد نظر شامل روش معقول مورد انتظار برخورد با محصول نهایی و هرگونه کاربرد خلاف انتظار به غیر از روش معقول مورد انتظار برخورد اشتباه یا کاربرد اشتباه محصول نهایی باید مد نظر قرار گرفته و تا میزانی که تحلیل مخاطره را ممکن کند، به صورت اطلاعات مدون نگهداری شود. در صورت امکان، گروه های مصرف کننده/کاربر برای هر محصول باید مشخص شوند.

گروه های مصرف کننده/کاربر که به صورت ویژه در مقابل مخاطرات مشخص ایمنی مواد غذایی آسیب پذیر شناخته شده اند باید مشخص شوند.

۸-۵-۱-۵- نمودارهای جریان و توصیف فرایندها

۸-۵-۱-۵-۱ آماده سازی نمودارهای جریان

تیم ایمنی مواد غذایی باید برای محصولات و دسته های محصولات و فرایندهایی که توسط سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی پوشش داده میشوند نمودارهای جریان را به صورت اطلاعات مدون تشکیل داده و نگهداری نمایند.

نمودارهای جریان، فرایند را به صورت گرافیکی نمایش میدهند. هنگام اجرای تحلیل مخاطرات به عنوان زیربنای ارزیابی احتمال رخداد، افزایش، کاهش یا وارد شدن مخاطرات ایمنی مواد غذایی باید از نمودارهای جریان استفاده شود.

نمودارهای جریان باید روشن و دقیق بوده و از جزئیات کافی برای انجام تحلیل مخاطره برخوردار باشند. نمودارهای جریان باید در صورت امکان شامل موارد زیر باشند:

الف- سلسله و تعامل گام ها در عملیات.
ب- هرگونه فرایند برون سپاری شده.
پ- هر جایی مواد خام، مواد کمکی فرایند، مواد بسته بندی، امکانات و محصولات میانی به جریان وارد می شوند.
ت- هر جایی که عملیات مجدد و بازیافت انجام میشود.
ث- هر جایی که محصولات نهایی، محصولات میانی، محصولات جانبی و ضایعات رها شده یا جدا می شوند.

ادامه مطلب را با دانلود فایل پیوستی مشاهده کنید.

حتما بخوانید:

⇐ ایمنی و بهداشت در صنایع غذایی و ارتباط آن با HACCP

⇐ استاندارد HACCP

   

نویسنده: سیروان شیخی

«تجربه در صنعت»، زیربنایِ اشتیاقِ من به دنیایِ HSE است. با بیش از ۱۳ سال فعالیت اجرایی و تخصصی، هدفم در این وب‌سایت، پل زدن میان دانشِ آکادمیک و نیازهای واقعیِ صنعت است. همراه با تیم تخصصی‌ام، می‌کوشیم تا با ارائه محتوای کاربردی و به‌روز، مسیرِ رشد حرفه‌ای شما را هموارتر کنیم. خوشحال می‌شوم در صفحه لینکدین، تجربیاتمان را به اشتراک بگذاریم و در این مسیر تخصصی همراه هم باشیم.